Umami, o que é:
Umami é considerado o quinto gosto básico do paladar — como o ácido, doce, amargo e salgado. A palavra revela sua origem japonesa. O gosto foi descoberto pelo professor Kikunae Ikeda e divulgado no início do séc. XX, mas foi somente no ano 2000 que pesquisadores confirmaram e reconheceram oficialmente que existem receptores específicos na língua humana para o amionácido glutamato, que é um dos principais representantes do gosto umami.

Apesar do senso comum nos ensinar desde sempre que existem apenas quatro sabores dos alimentos, o doce, o amargo, o azedo e o salgado, o que muitos ainda não sabem é que o nosso paladar é capaz de reconhecer mais um gosto – o umami. A palavra japonesa significa literalmente “gosto delicioso” e define o quinto gosto do nosso paladar.
O sabor umami é composto por três principais substâncias presentes em diversos alimentos: glutamato, inosinato e guanilato. O glutamato é um aminoácido comum que se encontra em grande quantidade em alimentos como carnes, frutos do mar, tomate, ervilhas, milho e queijo parmesão, e foi a primeira substância associada ao umami.

Alguns alimentos e molhos utilizados na culinária japonesa, como peixes e molho shoyu também são grandes fontes de umami.

O gosto Umami:

Ao degustar um alimento ou bebida, os receptores das células gustativas localizadas na superfície da língua recebem as substâncias do gosto. Nesse momento são ativados cerca de 7.500 e 12.000 botões gustativos que irão identificar os gostos básicos (doce, salgado, azedo, amargo e umami) e transmitir informações para o cérebro através dos nervos gustativos.

O gosto umami, pode ser traduzido como “deliciosidade” e promove a sensação de densidade e profundidade ao paladar. É descrito como um gosto denso, profundo e duradouro que produz na língua uma sensação aveludada.

Não é um sabor específico, e nem é exclusivo da culinária japonesa. Mas é fato que a culinária japonesa preza muito este gosto em suas receitas tradicionais.

Alimentos ricos em umami:
Alimentos ricos em umami são, por exemplo, as carnes, queijo parmesão, milho, cenoura, ervilha, tomates maduros (e seus derivados, como catchup e molho), frutos do mar e cogumelos.
A maior parte desses alimentos tem uma das três substâncias que proporcionam o gosto umami: o aminoácido glutamato e os nucleotídeos inosinato e guanilato. Juntas ou separadas, essas três substâncias promovem as características do quinto gosto: aumento da salivação e a permanência do umami na boca por alguns minutos após a ingestão. Ele é responsável por aumentar a palatabilidade, realçando o sabor do alimento, sem aumentar a ingestão de sal.

Curiosidade: Diferença entre gosto e sabor
O gosto se refere apenas ao sentido do paladar, proporcionado pelas papilas gustativas presentes na língua que respondem a estímulos de substâncias químicas nos alimentos. Já o sabor é a combinação do paladar com o olfato. Por exemplo, ao degustar uma comida com o nariz tampado, é possível sentir apenas o gosto do alimento, mas se há o olfato, você passa a sentir o sabor da mesma.

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