Na culinária japonesa além do sabor, o aspecto estético e visual é muito valorizado. Por isso, as facas se tornam extremamente importantes, como por exemplo, para cortar um filé de peixe para sushi ou sashimi deixando-o liso e brilhante.

As facas tradicionais japonesas tem sua origem nas espadas japonesas e as técnicas de fabricação foram transmitidas e aperfeiçoadas de geração em geração.

Uma lâmina perfeita pode fatiar ou cortar os ingredientes sem esforço. Em contrapartida uma faca sem fio pode esmagar o alimento, alterando sua textura e o sabor. As facas tradicionais japonesas tem um aspecto único por ter o fio de um lado só. Essa particularidade permite um corte mais preciso.

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Utilização

Usar as facas corretas para cada ingrediente e corte faz toda a diferença e garante que os pratos orientais tenham mais qualidade, sabor e sejam bem apresentados.

São três as características de uma boa faca para a cozinha japonesa: a sua afiação, sua empunhadura e formato adequado à sua utilização. A afiação de uma faca de cozinha japonesa é uma arte, cujo domínio só se adquire com muita prática.

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Confira importantes orientações para escolher as facas ideais e preparar os pratos mais famosos da culinária oriental.

Yanagiba – Normalmente é uma faca com o fio de um lado só. Possui uma lâmina longa, reta, fina e pontuda. É  utilizada  para fatiar e preparar cortes delicados de peixes, cortar os makis (rolinhos do sushi) e para fazer guarnições como leque de pepino.

A Yanagiba faz um corte com muito mais precisão e com extrema destreza. É mais fácil de ser manuseada, garante a grossura ideal das fatias e não picota a carne, nem a folha de alga dos rolinhos.

Deba-bocho – É uma faca grossa e pesada. Também possui fio de corte somente em um dos lados. É usada para é usada para limpar peixes, tirar as escamas, cortar a cabeça, partir a espinha e fatiar os filés da carne.

Usuba-bocho – É ideal para descascar e cortar legumes. Ela é retangular e bem pesada, seu corte permite laminar fatias bem finas de pepino e cenoura, entre outros ingredientes.

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Outros tipos de facas:

Takohiki – Versão da região de Kanto (Tokyo) da faca yanagiba, possui uma lâmina mais estreita e tem como diferencial a ponta retangular. Apesar do nome remeter ao polvo (tako),essa faca também pode ser utilizada para os cortes de peixes, assim como a yanagiba.

Fuguhiki – Utilizada para fatiar o (fugu) baiacu. tradicionalmente são servidos em pratos pintados e são fatiados bem finos, para que até o desenho do prato possa ser visto. Também pode ser utilizado para o preparo de outros peixes que se necessite de maior delicadeza. Seu formato é semelhante a yanagiba, porém mais fina e estreita.

Mioroshideba – Junção da deba com yanagiba. Mais longa e fina do que a deba, possibilita filetar e até mesmo fatiar o peixe.

Sake giri – Uso profissional – faca usada para abrir salmão

Sushigiri – Faca especialmente desenhada para cortar sushi futomaki. Com a lâmina curvada, permite cortar sem esmagar o arroz e o recheio. Corta-se o futomaki em 3 movimentos. Com a ponta abre-se um corte na parte superior depois puxa-se e empurra para cortar e separar uma fatia.

Kiridashi – Usada para fazer cortes e esculturas em legumes e frutas

Menkiri – Usada para cortar massas, soba, etc.

 

FACAS JAPONESAS – Estilo ocidental

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Gyuto – Faca do chef – é a faca mais polivalente para uso profissional. Pode ser usada para cortar carnes, peixes, verduras, pão, etc.

Santoku – Faca multiuso – para cortar carnes, peixes, verduras, etc. É a melhor faca para uso geral em casa.

Petit – É a versão menor da faca do chef. Utilizada para trabalhos mais delicados e também para cortar, descascar, frutas, verduras e legumes.

Nakiri – Faca utilizada para cortar e picar verduras. Tem o formato semelhante a faca Usuba, porém a lâmina é fina e possui fio duplo.

Yo-deba – É uma faca do chef com lâmina mais grossa. Utilizada para cortar carnes com ossos, alimentos semi-congelados, caranguejos, ostras, etc. Também pode ser utilizado para limpar aves e peixes.

Sujihiki – Faca fatiadora – Possui uma lâmina longa. Foi projetada originalmente para separar os nervos e músculos da carne. Também é utilizada para cortar blocos de carnes ou fatiar. Algumas pessoas também utilizam como uma substituta da yanagiba para cortar fatias de sashimi.

Honesuki – Desossador estilo japonês – faca projetada para separar a carne do osso. Também pode ser utilizada para abrir e limpar o peixe.

Boning knife –  Desossador estilo ocidental – Assim como o honesuki é utilizada para separar a carne do osso.

Steak knife – Faca projetada para cortar bifes.

Paring – Possui uma lâmina curta. É ideal para descascar frutas e vegetais. Também utilizada para trabalhos delicados.

Pão – Faca com dentes para cortar pães.

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